Копчение продуктов состоит из двух фаз. Каждая выполняет свою функцию, придавая готовой продукции уникальные свойства, изысканный вкус.

1. Под воздействием дыма поверхность уплотняется, уничтожатся микробы стимулирующие процессы гниения.

2. Действие высоких температур в сочетании с коптильными веществами ткани мяса трансформируются, уменьшается количество влаги, повышается плотность.

Для качественного копчения следует подбирать древесину, дающую максимальное количество ароматного дыма. Продукты высокого качества изготавливаются по особой технологии, при которой мясо последовательно проходит две фазы копчения.

Технология копчения

Достигнут необходимого эффекта обеспечивающего отличное качество можно при проникновении коптильных веществ на определенную глубину. Основными факторами, обеспечивающими высокое качество, являются температурный режим, поддерживаемый на необходимом уровне весь период процесса копчения, а так же свойств продукта помещенного в коптильню. Необходимо учитывать несколько параметров, чтобы добиться отличного результата.

• Количество влаги в заготовке.

• Качество вышечных, жировых, соединительных тканей.

• Гладкость или шероховатость поверхности.

• Наличие или отсутствие кожи.

• Степень измельчения если это полуфабрикаты.

Температура 35-50 градусов оптимально подходит для быстрого копчения. Такой температурный режим гарантирует ускоренное проникновение коптильный веществ, в глубину тканей. При температуре 18-22 градуса процесс копчений замет вдвое больше времени. Нужно учитывать, что шпик поглощает коптильные вещества в 1,5 раз быстрее нежирной свинины и в 2,1 раза интенсивней говядины. Скорость проникновения коптильных веществ в шпик 0,1-0,2 мм в час. Специалист легко определит оптимальное время для завершения процесса обеих фаз копчения по этим данным.

Расчет точного времени копчения

Нужно учитывать, что дым равномерно проникает со всех сторон. При расчетах времени копчения требуется принимать во внимание полутолщину шпика. Сосиски, колбасы с искусственной оболочкой на 20-25 процентов менее пронимаемы для дыма, чем такие же набитые в естественную оболочку из кишки. Проникновение коптильных веществ, в сваренные не измельченные продукты выше, чем у приготовленных из измельченного мяса.

Получения дыма для копчения

По качеству, составу дым отличается  при изменении условий сжигания древесины. На процесс копчения влияют скорость отвода дыма, количество притока холодного воздуха, температура, полнота сгорания, влажность, выбранные сорта древесины. Чем крупнее опилки, тем равномерней выделение дыма. Наличие открытого пламени в топке резко снижает количество коптильных веществ. При высокой влажности опилок уменьшается количество необходимых для копчения фенолов и смолистых веществ.